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Técnicas culinarias y cambios fisicoquímicos de cinco alimentos nativos y tradicionales colombianos fuentes de carotenoides provitamina A : revisión de alcance

Culinary techniques and physicochemical changes of five native and traditional colombian foods sources of carotenoids provitamin A : scope review

dc.contributorCastillo Quiroga, Yuri Milena
dc.contributorTobar Vargas, Luisa Fernanda
dc.creatorMoreno Villamil, Cristian
dc.date2024-12-17T14:55:25Z
dc.date2024-12-17T14:55:25Z
dc.date2024-12-06
dc.date.accessioned2025-10-30T13:48:59Z
dc.date.available2025-10-30T13:48:59Z
dc.identifierhttp://hdl.handle.net/10554/68885
dc.identifierinstname:Pontificia Universidad Javeriana
dc.identifierreponame:Repositorio Institucional - Pontificia Universidad Javeriana
dc.identifierrepourl:https://repository.javeriana.edu.co
dc.identifier.urihttp://test.repositoriodigital.com:8080/handle/123456789/188604
dc.descriptionLas técnicas culinarias cambian las características nutricionales y sensoriales de los alimentos y afectan, ya sea positiva o negativamente, la biodisponibilidad de nutrientes. En esta revisión de alcance se priorizaron los siguientes cinco alimentos nativos y tradicionales colombianos con contenido de carotenoides provitamina A: papa amarilla, plátano verde, cubio amarillo, arracacha amarilla y batata. Esta revisión siguió las fases metodológicas de Arksey y O'Malley para revisar literatura científica y gris. Después de aplicar los filtros de la metodología se revisaron 45 artículos científicos y 24 libros de técnicas culinarias. Los resultados muestran que el contenido de β-carotenos varía según el método de cocción, de los cuales, el hervido retiene mayor contenido de carotenoides provitamina A después de la cocción. Además, se destaca la importancia de entender la alimentación como un fenómeno biocultural que evoluciona con el tiempo. En Colombia, el departamento de Boyacá es un área prometedora para el estudio de estos alimentos debido a la diversidad de técnicas culinarias que muestra la literatura gris. La revalorización de estos alimentos puede contribuir significativamente a reducir las deficiencias subclínicas de vitamina A en poblaciones vulnerables, especialmente en comunidades indígenas y afrocolombianas. En resumen, promover el conocimiento sobre las técnicas culinarias y su efecto en la nutrición es esencial para recuperar el legado culinario y mejorar la seguridad alimentaria en Colombia.
dc.descriptionCulinary techniques change the nutritional and sensory characteristics of foods and affect, either positively or negatively, the bioavailability of nutrients. This scoping review prioritized the following five native and traditional Colombian foods with provitamin A carotenoid content: yellow potato, green plantain, yellow cubio, yellow arracacha, and sweet potato. This review followed the methodological phases of Arksey and O'Malley to review scientific and gray literature. After applying the filters of the methodology, 45 scientific articles and 24 culinary technique books were reviewed. The results show that the content of β-carotenes varies according to the cooking method, of which boiling retains the highest content of provitamin A carotenoids after cooking. Furthermore, the importance of understanding food as a biocultural phenomenon that evolves over time is highlighted. In Colombia, the department of Boyacá is a promising area for the study of these foods due to the diversity of culinary techniques shown in the gray literature. The revaluation of these foods can contribute significantly to reducing subclinical vitamin A deficiencies in vulnerable populations, especially in indigenous and Afro-Colombian communities. In summary, promoting knowledge about culinary techniques and their effect on nutrition is essential to recover the culinary legacy and improve food security in Colombia.
dc.descriptionNutricionista Dietista
dc.descriptionPregrado
dc.formatPDF
dc.formatapplication/pdf
dc.formatapplication/octet-stream
dc.formatapplication/pdf
dc.languagespa
dc.publisherPontificia Universidad Javeriana
dc.publisherNutrición y Dietética
dc.publisherFacultad de Ciencias
dc.rightsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0 Internacional
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rightsDe acuerdo con la naturaleza del uso concedido, la presente licencia parcial se otorga a título gratuito por el máximo tiempo legal colombiano, con el propósito de que en dicho lapso mi (nuestra) obra sea explotada en las condiciones aquí estipuladas y para los fines indicados, respetando siempre la titularidad de los derechos patrimoniales y morales correspondientes, de acuerdo con los usos honrados, de manera proporcional y justificada a la finalidad perseguida, sin ánimo de lucro ni de comercialización. De manera complementaria, garantizo (garantizamos) en mi (nuestra) calidad de estudiante (s) y por ende autor (es) exclusivo (s), que la Tesis o Trabajo de Grado en cuestión, es producto de mi (nuestra) plena autoría, de mi (nuestro) esfuerzo personal intelectual, como consecuencia de mi (nuestra) creación original particular y, por tanto, soy (somos) el (los) único (s) titular (es) de la misma. Además, aseguro (aseguramos) que no contiene citas, ni transcripciones de otras obras protegidas, por fuera de los límites autorizados por la ley, según los usos honrados, y en proporción a los fines previstos; ni tampoco contempla declaraciones difamatorias contra terceros; respetando el derecho a la imagen, intimidad, buen nombre y demás derechos constitucionales. Adicionalmente, manifiesto (manifestamos) que no se incluyeron expresiones contrarias al orden público ni a las buenas costumbres. En consecuencia, la responsabilidad directa en la elaboración, presentación, investigación y, en general, contenidos de la Tesis o Trabajo de Grado es de mí (nuestro) competencia exclusiva, eximiendo de toda responsabilidad a la Pontifica Universidad Javeriana por tales aspectos. Sin perjuicio de los usos y atribuciones otorgadas en virtud de este documento, continuaré (continuaremos) conservando los correspondientes derechos patrimoniales sin modificación o restricción alguna, puesto que, de acuerdo con la legislación colombiana aplicable, el presente es un acuerdo jurídico que en ningún caso conlleva la enajenación de los derechos patrimoniales derivados del régimen del Derecho de Autor. De conformidad con lo establecido en el artículo 30 de la Ley 23 de 1982 y el artículo 11 de la Decisión Andina 351 de 1993, "Los derechos morales sobre el trabajo son propiedad de los autores", los cuales son irrenunciables, imprescriptibles, inembargables e inalienables. En consecuencia, la Pontificia Universidad Javeriana está en la obligación de RESPETARLOS Y HACERLOS RESPETAR, para lo cual tomará las medidas correspondientes para garantizar su observancia.
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.subjectTécnicas culinarias
dc.subjectCambios fisicoquímicos
dc.subjectSolanum Tuberosum
dc.subjectMusa paradisiaca
dc.subjectTropaeolum tuberosum
dc.subjectIpomaea batatas
dc.subjectArracacia xanthorrhiza
dc.subjectProvitamina A
dc.subjectculinary techniques
dc.subjectPhysicochemical changes
dc.subjectSolanum Tuberosum
dc.subjectMusa paradisiaca
dc.subjectTropaeolum tuberosum
dc.subjectIpomaea batatas
dc.subjectArracacia xanthorrhiza
dc.subjectProvitamin A
dc.subjectNutrición y dietética - Tesis y disertaciones académicas
dc.subjectAlimentos preparados
dc.subjectAlimentos cocidos
dc.subjectRevisión de la literatura
dc.subjectPropiedades fisicoquímicas
dc.titleTécnicas culinarias y cambios fisicoquímicos de cinco alimentos nativos y tradicionales colombianos fuentes de carotenoides provitamina A : revisión de alcance
dc.titleCulinary techniques and physicochemical changes of five native and traditional colombian foods sources of carotenoids provitamin A : scope review
dc.typehttp://purl.org/coar/version/c_ab4af688f83e57aa
dc.typeTesis/Trabajo de grado - Monografía - Pregrado
dc.typehttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis


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