Mostrar el registro sencillo del ítem

Instrumental and sensory analysis of Antioquian type chorizo formulated with a fat substitute

Análisis instrumental y sensorial de un chorizo tipo antioqueño formulado con un sustituto graso

dc.creatorRúa-Osorio, Eddy
dc.creatorRestrepo-Molina, Diego
dc.creatorSanín-Hernández, Juliana
dc.creatorSepúlveda-Valencia, José
dc.creatorLópez-Vargas, Jairo
dc.date2019-08-02
dc.date.accessioned2022-04-27T16:33:29Z
dc.date.available2022-04-27T16:33:29Z
dc.identifierhttp://revistas.sena.edu.co/index.php/inf_tec/article/view/1630
dc.identifier10.23850/22565035.1630
dc.identifier.urihttp://test.repositoriodigital.com:8080/handle/123456789/30910
dc.descriptionThe natural fats without extension, condition the food and have a rheological and sensorial behavior, different from the fats extended with other ingredientes. The present research evaluated the effect of the use of a fat extender on some properties of textural and sensory quality of an Antioquian kind of chorizo. Pork fat was replaced by the use of sodium alginate (E1) and sodium alginate added with citrus fiber (E2), which were used to partially (70 %) and totally replace the fat in an Antioqueno-kind of chorizo formulation. Instrumental and sensory tests were performed in order to measure some attributes of product quality. The Sodium alginate (E1) fat extender, influenced positively the instrumental and sensory characteristics of the product. The cutting force delivered values of up to 4.03 % above the control and, about the sensory analysis, it was the same treatment that obtained the best marks. In conclusion, the use of E1 allows to produce a product with the desired nutritional requirement.en-US
dc.descriptionLas grasas naturales sin extensión, condicionan el alimento y tienen un comportamiento reológico y sensorial diferente al de las grasas extendidas con otros materiales. La presente investigación evaluó el efecto del uso de un extensor de grasa sobre algunas propiedades de calidad textural y sensorial de un chorizo tipo antioqueño. Se sustituyó la grasa de cerdo mediante el uso de alginato de sodio (E1) y alginato de sodio adicionado con fibra cítrica (E2), los cuales se usaron para sustituir parcial (70 %) y totalmente la grasa en una formulación de chorizo tipo antioqueño. Se realizaron pruebas instrumentales y sensoriales para medir algunos atributos de calidad del producto. El extensor graso a partir de alginato de sodio (E1), influyó positivamente en las características instrumentales y sensoriales del producto. La fuerza de corte arrojó valores de hasta 4,03 % por encima del testigo y, en relación al análisis sensorial, fue el mismo tratamiento el que obtuvo las mejores puntuaciones. En conclusión, el uso de E1 permite elaborar un producto con el requerimiento nutricional deseado.es-ES
dc.formatapplication/pdf
dc.formattext/xml
dc.formatapplication/pdf
dc.formattext/xml
dc.languagespa
dc.publisherServicio Nacional de Aprendizaje SENAes-ES
dc.relationhttp://revistas.sena.edu.co/index.php/inf_tec/article/view/1630/2584
dc.relationhttp://revistas.sena.edu.co/index.php/inf_tec/article/view/1630/3452
dc.relationhttp://revistas.sena.edu.co/index.php/inf_tec/article/view/1630/3662
dc.relationhttp://revistas.sena.edu.co/index.php/inf_tec/article/view/1630/3728
dc.rightsDerechos de autor 2019 Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA)es-ES
dc.sourceInformador Tecnico; Vol. 83 No. 2 (2019); 103-111en-US
dc.sourceInformador Técnico; Vol. 83 Núm. 2 (2019); 103-111es-ES
dc.source2256-5035
dc.source10.23850/22565035.v83.n2.2019
dc.subjectlow faten-US
dc.subjectmeat producten-US
dc.subjectfat substituteen-US
dc.subjectsensorialen-US
dc.subjectcutting forceen-US
dc.subjectsodium alginateen-US
dc.subjectbajo en grasaes-ES
dc.subjectproducto cárnicoes-ES
dc.subjectsustituto de grasaes-ES
dc.subjectsensoriales-ES
dc.subjectfuerza de cortees-ES
dc.subjectalginato de sodioes-ES
dc.titleInstrumental and sensory analysis of Antioquian type chorizo formulated with a fat substituteen-US
dc.titleAnálisis instrumental y sensorial de un chorizo tipo antioqueño formulado con un sustituto grasoes-ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion


Ficheros en el ítem

FicherosTamañoFormatoVer

No hay ficheros asociados a este ítem.

Este ítem aparece en la(s) siguiente(s) colección(ones)

Mostrar el registro sencillo del ítem